Забудьте про пармезан: этому дешевому сыру ваш вкус и кошелек скажут спасибо

Пармиджано Реджано король сыров, но его цена кусается.

К счастью, мир твердых выдержанных сыров огромен и полон достойных, гораздо более доступных альтернатив, способных дать тот же мощный удар вкуса умами без удара по бюджету.

Изучив их, вы откроете новые вкусовые горизонты.

Первая звезда Пекорино Романо (Pecorino Romano). Этот сыр из овечьего молока древнейший в Италии, его делали еще легионеры Рима.

Он обладает ярким, соленым, пикантным и слегка острым вкусом с травянистыми нотами.

Благодаря овечьему молоку его аромат более выраженный и дикий, чем у коровьего пармезана.

Пекорино Романо отлично плавится, придавая насыщенность пастам (классическая Карбонара, Аматричана), ризотто, супам (минестроне) и запеченным овощам.

Из-за высокой солености его нужно меньше, чем пармезана, что делает его экономичнее. Ищите маркировку DOP гарантию подлинности.

Второй мощный претендент выдержанный Гауда (Aged Gouda).

Голландский сыр, который с возрастом (от 1 года и старше) преображается.

Особенно хороши сорта 18+ месяцев: вы узнаете их по характерным белесым или прозрачно-желтым кристаллам лактозы и белка они хрустят на зубах и дают приятную сладковато-ореховую ноту.

Вкус Aged Gouda это карамель, ириски, жареные орехи (особенно фундук) и глубокая соленость.

Он великолепен тертым в салаты, пасту, поверх супов, в сырных соусах или просто на сырной тарелке.

Его сложность прекрасно заменяет пармезан в несладких блюдах, добавляя уникальные оттенки.

Третий вариант Азиаго Старвеккьо (Asiago Stravecchio).

Итальянский сыр из коровьего молока, выдержанный не менее 9-12 месяцев (Vecchio) или более 18 месяцев (Stravecchio).

Чем дольше выдержка, тем более зернистой и хрустящей становится текстура, а вкус приобретает фруктовые (иногда ананасные) ноты, ореховые тона и приятную остроту.

Азиаго отлично плавится и подходит для терки. Он станет достойной заменой пармезану в пастах, ризотто, фаршированных блюдах и салатах.

Для соусов, где пармезан нужен для фона умами и кремовой текстуры (Альфредо, сырные супы), попробуйте комбинацию: тертый недорогой твердый сыр (типа Российского или Пошехонского) + немного плавленого сыра (типа Дружба или Янтарь).

Плавленый сыр содержит соли-плавители и натуральные глутаматы, которые усиливают вкус умами и придают соусу шелковистую гладкость.

Интересный факт: умами пятый базовый вкус (наряду со сладким, кислым, соленым, горьким), открытый японским ученым.

Он ассоциируется с белковой пищей и ощущается как мясной, бульонный, насыщенный.

Лайфхак: чтобы сделать бюджетный пармезан для посыпки, смешайте в блендере горсть очищенных жареных орехов (кешью, миндаль) с щепоткой соли и ложкой пищевых дрожжей (нутрициональных дрожжей) получится сырно-ореховая приправа с умами.

Экспериментируйте с альтернативами вы сэкономите и, возможно, найдете нового фаворита.