Пармиджано Реджано – король сыров, но его цена кусается.
К счастью, мир твердых выдержанных сыров огромен и полон достойных, гораздо более доступных альтернатив, способных дать тот же мощный удар вкуса умами без удара по бюджету.
Изучив их, вы откроете новые вкусовые горизонты.
Первая звезда – Пекорино Романо (Pecorino Romano). Этот сыр из овечьего молока – древнейший в Италии, его делали еще легионеры Рима.
Он обладает ярким, соленым, пикантным и слегка острым вкусом с травянистыми нотами.
Благодаря овечьему молоку его аромат более выраженный и дикий, чем у коровьего пармезана.
Пекорино Романо отлично плавится, придавая насыщенность пастам (классическая Карбонара, Аматричана), ризотто, супам (минестроне) и запеченным овощам.
Из-за высокой солености его нужно меньше, чем пармезана, что делает его экономичнее. Ищите маркировку DOP – гарантию подлинности.
Второй мощный претендент – выдержанный Гауда (Aged Gouda).
Голландский сыр, который с возрастом (от 1 года и старше) преображается.
Особенно хороши сорта 18+ месяцев: вы узнаете их по характерным белесым или прозрачно-желтым кристаллам лактозы и белка – они хрустят на зубах и дают приятную сладковато-ореховую ноту.
Вкус Aged Gouda – это карамель, ириски, жареные орехи (особенно фундук) и глубокая соленость.
Он великолепен тертым в салаты, пасту, поверх супов, в сырных соусах или просто на сырной тарелке.
Его сложность прекрасно заменяет пармезан в несладких блюдах, добавляя уникальные оттенки.
Третий вариант – Азиаго Старвеккьо (Asiago Stravecchio).
Итальянский сыр из коровьего молока, выдержанный не менее 9-12 месяцев (Vecchio) или более 18 месяцев (Stravecchio).
Чем дольше выдержка, тем более зернистой и хрустящей становится текстура, а вкус приобретает фруктовые (иногда ананасные) ноты, ореховые тона и приятную остроту.
Азиаго отлично плавится и подходит для терки. Он станет достойной заменой пармезану в пастах, ризотто, фаршированных блюдах и салатах.
Для соусов, где пармезан нужен для фона умами и кремовой текстуры (Альфредо, сырные супы), попробуйте комбинацию: тертый недорогой твердый сыр (типа Российского или Пошехонского) + немного плавленого сыра (типа «Дружба» или «Янтарь»).
Плавленый сыр содержит соли-плавители и натуральные глутаматы, которые усиливают вкус умами и придают соусу шелковистую гладкость.
Интересный факт: умами – пятый базовый вкус (наряду со сладким, кислым, соленым, горьким), открытый японским ученым.
Он ассоциируется с белковой пищей и ощущается как «мясной», «бульонный», «насыщенный».
Лайфхак: чтобы сделать бюджетный пармезан для посыпки, смешайте в блендере горсть очищенных жареных орехов (кешью, миндаль) с щепоткой соли и ложкой пищевых дрожжей (нутрициональных дрожжей) – получится сырно-ореховая приправа с умами.
Экспериментируйте с альтернативами – вы сэкономите и, возможно, найдете нового фаворита.
