Научные исследования открывают новые горизонты в мире хлебопечения. Последние данные гласят, что хлеб на натуральной закваске, созданной на основе бобовых, обладает на 45% большим содержанием белка и более насыщенным вкусом по сравнению с традиционными цельнозерновыми аналогами. Такие хлебобулочные изделия не только вкуснее, но и потенциально полезнее для здоровья кишечника.
Кому доверяется будущее функциональной выпечки?
Работа над новыми рецептами проводится консорциумом HealthFerm, который объединяет усилия европейских и швейцарских ученых. Этот проект направлен на исследование инновационных методов ферментации продуктов из бобовых и злаков. Консорциум финансируется Евросоюзом и активно рассматривает влияние новых ферментированных изделий на здоровье и восприятие потребителями.
Ключевыми участниками этого масштабного исследования являются бельгийская компания Puratos и Свободный университет Больцано в Италии. В рамках проекта они фокусируются на разработке новых хлебных рецептов, используя муку из таких бобовых, как конские бобы и желтый горох. Исследователи экспериментируют с различными комбинациями молочнокислых бактерий и дрожжей, чтобы оптимизировать закваску.
Полезность, которую можно почувствовать
Результаты исследований показывают, что ферментация, применяемая к бобовым, значительно снижает уровень антипитательных веществ, что в свою очередь улучшает усвоение и способствует здоровью кишечника. Директор по вопросам здоровья компании Puratos, доктор Сара де Пелсмакер, отмечает, что хотя ферментированные продукты получили признание за свою пользу, фактические доказательства их свойств остаются ограниченными, за исключением некоторых популярных товаров, таких как йогурт.
Согласно недавнему исследованию, 67% потребителей по всему миру ориентируются на пользу продуктов для здоровья при их выборе. В результате ученые выделили 17 из 288 заквасок, которые попали в следующий этап тестирования, обеспечивая более высокую питательную ценность и полезные биоактивные соединения.
Пробиотики в действии
Исследования показали, что сочетание Leuconostoc mesenteroides и Saccharomyces cerevisiae с мукой из желтого гороха приводит к снижению антинутриентов, что улучшает усваиваемость питательных веществ и, следовательно, здоровье кишечника. Как подчеркивает доктор Вимак Нолла Ардевола из Puratos, растущий интерес к здоровью кишечника становится важным аспектом разработки новых продуктов — потребители все чаще выбирают натуральные и экологически чистые решения.
Ферментация создает разнообразные летучие соединения, которые придают хлебу уникальный аромат и вкус. Научные исследования в этой области продолжают подтверждать потенциал микробных инноваций в производстве привлекательных и полезных хлебобулочных изделий. Современные покупатели ищут продукты с высоким содержанием белка и незаменимых аминокислот, и хлеб на бобовой основе способен удовлетворить эти запросы.
