Вяленое мясо стало неотъемлемой частью человеческого рациона на протяжении многих тысячелетий. Этот метод консервирования, дарящий продуктам особый вкус и текстуру, вернулся в моду благодаря простоте и универсальности. Шеф-мясник Сергей Бабич делится советами по вялению мяса в домашних условиях и объясняет, как правильно выбрать сырье, сообщает Дзен-канал "ГАСТРОНОМ.РУ".
Суть вяления: что это такое?
Вяление – это процесс холодной сушки, в ходе которого мясо теряет влагу и начинают понижаться его бактерицидные свойства. Основными компонентами для успешного вяления являются соль, прохлада и хороший доступ воздуха. Соль препятствует порче продукта, а свежий воздух и температура обеспечивают его настоящую трансформацию. В результате получается легкий в хранении и транспортировке продукт, который сохраняет все полезные вещества.
Какое мясо выбрать для вяления?
На практике можно вялить практически любые виды мяса: свинину, говядину, баранину, оленину и даже птицу. Главное – отдать предпочтение качественному сырью.
Для свинины подойдут такие отрубы, как карбонад, шея и окорок. У говядины идеальными вариантами являются вырезка и задняя часть без жира. Для баранины лучше выбрать мякоть окорока или лопатку. Птица, в основном, представлена грудкой.
Как правильно вялить мясо дома?
В первую очередь, необходима комната без лишнего света и влаги, где температура колеблется от 4 до 20 градусов. Это может быть балкон или просто хорошо проветриваемое помещение. Важно соблюдать стерильность на всех этапах.
Перед началом необходимо подготовить мясо - удалить лишнюю влагу с помощью соли. В зависимости от вида мяса и его толщины, время засолки варьируется: для говядины и оленины – не менее 72 часов, для свинины - 36 часов, а для птицы хватит шести часов.
После этого следует тщательно просушить мясо, обернуть марлей и повесить в выбранном месте для сушки на 10-14 дней. Как проверить, готово ли мясо? Оно должно потерять около 35% своего первоначального веса, что говорит о завершении процесса.
