Хлебопечение — это искусство, требующее не только мастерства, но и знания о дрожжах, которые служат одним из ключевых ингредиентов. Современные пекари используют различные виды дрожжей, каждая из которых обладает уникальными свойствами и особенностями применения. Рассмотрим, какие дрожжи популярны сегодня и как правильно их использовать, пишет канал "Как открыть пекарню.".
Типы дрожжей
- Прессованные дрожжи: Эти дрожжи в виде брикетов обычно имеют вес 1 кг. Они эффективны при использовании в больших и малых производственных масштабах. Оптимальные условия хранения — от 3 до 6 градусов по Цельсию. При хранении на более высоких температурах активность дрожжей снижается, что может значительно повлиять на их эффективность.
- Инстантные дрожжи: Быстрорастворимые сухие дрожжи, которые добавляются непосредственно в муку. Они легко хранятся, но важно избегать резких температурных изменений. Некоторые варианты требуют предварительной активации, однако инстантные часто не требуют этого процесса.
- Жидкие дрожжи: Используются в основном на крупных предприятиях; имеют высокую концентрацию и способны обеспечить точное дозирование.
Основные факторы, влияющие на дозировку
При расрахунке необходимого количества дрожжей следует учитывать несколько факторов:
- Содержание жира в тесте. нежирные теста требуют меньшую дозировку.
- Условия хранения дрожжей. При неправильном хранении и истечении срока годности активность дрожжей снижается.
- Температура окружающей среды. В летние месяцы обычно требуется больше дрожжей для обеспечения должного поднятия теста.
Для оптимизации процесса брожения пекари могут использовать опарный метод, где часть дрожжей направляется в опару. Это снижает общую дозу дрожжей в замесе и улучшает качество теста.
Активация дрожжей
Активация дрожжей — важный процесс, который позволяет подготовить их к работе в тесте. Промышленные дрожжи обычно растут в аэробных условиях, тогда как тесто создает анаэробную среду. Для активации готовится питательная смесь из муки с добавлением молока или воды и осахаренной солода, процесс проходит при температуре 30–32 °C. Активация позволяет дрожжам синтезировать ферменты, повышая эффективность брожения.
Альтернативные методы активации включают использование разных порошков или остатков квасных суслов. Необходимость в активации может варьироваться в зависимости от типа дрожжей: обычные сухие требуют предварительной активации, в то время как инстантные могут быть добавлены непосредственно в тесто.
