В каждом городе можно найти любимые пекарни, славящиеся своими вкусными и красивыми изделиями. Но для достижения таких результатов недостаточно только страсти и знаний – важным фактором является использование специальных техник и оборудования.
Замешивание теста: ключ к успеху
Правильное замешивание теста – это первая ступень на пути к отличной выпечке. Начинать следует медленно, чтобы равномерно соединить муку и воду, а затем можно увеличить скорость для формирования клейковины. Важно не перегревать тесто, особенно если объем большой – это может негативно сказаться на конечном результате.
Для замеса теста в пекарнях используют:
- Планетарные миксеры – идеальный вариант для небольших объемов и разнообразных рецептов.
- Спиральные тестомесы – незаменимы для больших объемов и плотных тестов, обеспечивают равномерное замешивание.
Формовка: создаем основу
После замешивания тесто требует правильной формовки, чтобы изделия сохранили свою форму во время выпекания. Это значит, что нужно избегать чрезмерного давления и многократной переработки, так как это может привести к утечке воздуха, что снизит воздушность выпечки.
Применяемое оборудование:
- Формовочные машины – автоматизируют процесс и ускоряют производство.
- Формовочные столы – подходят для ручной формовки хлеба и булочек.
Правильная расстойка и выпекание
Расстойка теста – это критически важный этап, на который редко обращают внимание на домашней кухне. В идеале в расстоечном шкафу должна поддерживаться температура 28-30°C и влажность 75-80%. Для домашних условий подойдет разогретая до 120 градусов духовка с емкостью с кипятком.
В пекарнях используют:
- Шкафы для расстойки – поддерживают идеальные условия для теста.
- Холодильные столы – для размещения теста во время расстойки.
В процессе выпекания, чтобы обеспечить правильную текстуру, в первые минуты удобно использовать пар. В производственных условиях подача пара происходит автоматически, что помогает тесту подняться и избежать преждевременного затвердения корки. Печи бывают разные – от конвекционных до ротационных, каждая из которых имеет свои преимущества и предназначение.
