Сервировка стола по-французски, или service ? la fran?aise, начала развиваться во Франции в Средние века. Этот изысканный подход к столовым обедам достиг своего пика во времена правления Людовика XIV, когда обеды стали настоящими спектаклями.
Структура обеда по-французски
Французская сервировка известна своим трехступенчатым форматом, который можно сравнить с актами гастрономического представления:
- Первая подача: включает суп, горячие блюда, соусы и закуски (hors d'oeuvres).
- Вторая подача: состоит из жареных блюд, салатов и антреме.
- Третья подача: завершается десертом.
Каждая подача может включать множество вариаций, количество которых зависит от масштаба и значимости обеда. На самых торжественных приемах одна подача могла включать до 300 различных блюд, подчеркивая статус хозяев. Десерты, как правило, подавались в отдельной комнате на отдельно накрытом столе и включали в себя сыры, фрукты, выпечку и мороженое.
Тонкости сервировки
Сервировка по-французски отличается тем, что все блюда подаются одновременно и целиком. Стол накрывается симметрично и в определенном порядке, а схемы для расстановки предназначены лишь для обслуживающего персонала. Гостям предоставляются блюда в соответствии с их статусом: самые изысканные угощения отправляются к самым уважаемым присутствующим.
А вот питьевые напитки подаются отдельно: полные бокалы приносят на подносах, а пустые забирают обслуживающие сотрудники. Интересно, что в XIX веке концепция сервировки изменилась: бокалы стали размещать за кувертом, а суп начали подавать порционно.
От стола к статусу
Цель французской сервировки — произвести впечатление на гостей, подчеркнув социальный статус хозяев. Эстетичность и разнообразие блюд, однако, иногда приводили к тому, что пища остывала и теряла вкусовые качества. Уникальный стиль сервировки также вызывал некоторые неудобства, что было замечено многими современниками прошлого.
В то время как до середины XIX века именно service ? la fran?aise доминировало на европейских столах, с появлением сервировки ? la russe этот тренд начал меняться, что впервые привлекло внимание к другим традициям сервировки.
